Démarche pédagogique Approche par compétences, Résolution de problèmes et Apprentissage collaboratif. Tout au long de ce cours, les apprenants sont confrontés à des situations réelles de la transformation en Côte d’Ivoire. En se basant sur la taxonomie de BLOOM, les travaux à effectuer connaîtront une difficulté croissante. Les cours se déclinent sous forme de vidéos démonstratives et de ressources numériques. La participation aux forums et aux activités collaboratives est obligatoire et notée. 3. Description du Cours Activité de rente, devenu national e... risques sanitaires (cyanure, microbes) et l'optimisation des procédés via les outils numériques. Prérequis : Niveau Terminale scientifique ou technique. Bases en biologie/biochimie et maîtrise des outils bureautiques. 5. OBJECTIF GÉNÉRAL À l’issue de ce cours, l’apprenant sera capable de maîtriser les procédés de transformation du manioc en Attiéké et de garantir la qualité sanitaire et nutritionnelle des produits dérivés.
5. OBJECTIF GÉNÉRAL À l’issue de ce cours, l’apprenant sera capable de maîtriser les procédés de transformation du manioc en Attiéké et de garantir la qualité sanitaire et nutritionnelle des produits dérivés.
6. OBJECTIFS SPÉCIFIQUES L’apprenant sera capable de : Décrire les étapes de transformation du manioc Identifier les risques sanitaires et toxicologiques Expliquer le processus de fermentation Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) Évaluer la qualité des produits (attiéké, placali) Utiliser des outils numériques pour améliorer les procédés
Contenus du cours Le cours est structuré en sept (07) leçons : Leçon 1 : les procédés de transformation du manioc en Attiéké Leçon 2 : Risques sanitaires et gestion de la toxicité (Cyanure). Leçon 3 : Microbiologie appliquée à la fermentation. Leçon 4 : Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) sur le terrain. Leçon 5 : Évaluation de la qualité des produits finis. Leçon 6 : Digitalisation et outils numériques pour la transformation.
Règles de fonctionnement et Éthique Assiduité : Participation obligatoire aux visio-conférences et forums. Délais : Tout retard dans la remise des travaux entraîne une pénalité (ex: -3 pts/jour). Plagiat : L'UVCI dispose d'une CHARTE DE NON PLAGIAT. Tout document soumis est vérifié par logiciel. Les contrevenants s'exposent au conseil de discipline.
. Évaluation L'évaluation de la progression repose sur : Participation et assiduité (Forums/Activités) : 10 % Travaux individuels/groupes (Études de cas, exposés) : 20 % Devoirs à mi-parcours (QCM, tests) : 20 % Examen final (Rapport de projet ou examen) : 50 % Note : La moyenne d'admission est fixée à 14/20.
Renseignements technologiques Équipement informatique (Smartphone ou Ordinateur). Connexion internet stable. Navigateur (Chrome/Firefox) et application Moodle Mobile.
Ressources Vidéos de démonstration terrain. Documents techniques FAO. Articles scientifiques sur la fermentation du manioc. Textes et images
Présentation de la leçon Cette leçon est le cœur technique de l'UE. Elle détaille le flux de production permettant de transformer la racine brute en produit fini (attiéké/placali). Chaque étape est cruciale pour la qualité organoleptique et la sécurité du produit. Ressources: https://www.youtube.com/watch?v=YAHi-eB3k30&t=151s
Consignes de la leçon : 1.Visionner les vidéos démonstratives sur les techniques de production figure1 2.Étudier le schéma technique du flux de production (Process Flow). 3.Participer à la classe virtuelle sur les facteurs influençant la fermentation. 4.Soumettre le schéma annoté du processus de fabrication de l'attiéké.
1. Objectifs de la leçon À la fin de cette leçon, l’apprenant doit être capable de : Décrire avec précision chaque étape du diagramme de fabrication. Identifier les points critiques où la qualité peut être altérée. Expliquer l'importance du couple temps/pression lors du pressage. Maîtriser les paramètres de la cuisson à la vapeur pour obtenir une texture optimale. Ressources: figure1 et https://www.youtube.com/watch?v=YAHi-eB3k30&t=151s
2.1.Préparation de la matière première (Épluchage et Lavage) Timing notion objectif methode support 15min Lavage, epulchage, outils , cyanure etc. .Décrire avec précision l’étape d’epulchage Méthode démonstrative (domaine psychomoteur=savoir faire) Tableau + cahier d’exercices+ cours+ outils d’epulchage Production apprenant. L'épluchage doit être soigné pour éliminer le cortex (riche en cyanure). et on determine le ratio poids net/ poids brut Ressources: Vidéo: https://www.youtube.com/watch?v=YAHi-eB3k30&t=151s
2.2.Le broyage et l'incubation (L'incorporation du ferment) Timing notion objectif methode support 15min Broyage et incubation, etc. Décrire avec précision l’étape broyage et fermentation Méthode démonstrative (domaine psychomoteur=savoir faire) Tableau + cahier d’exercices+ cours+ outils de broyage et de incubation Production apprenant: Le rôle du "magnan" (ferment traditionnel). Comment la qualité du broyage influence la taille des grains de l'attiéké. Ressources: Vidéo: https://www.youtube.com/watch?v=YAHi-eB3k30&t=151s Les gestes techniques : du broyage au roulage" (12 min).
2.3.La Fermentation et le Pressage Timing notion objectif methode support 15min fermentation et pressage , etc. Décrire avec précision l’étape de fermentation et pressage Méthode démonstrative ou active (domaine psychomoteur=savoir faire) Tableau + cahier d’exercices+ cours+ outils de fermentation et de pressage Fermentation : Phase de dégradation des glucosides cyanogéniques et développement de l'arôme acide caractéristique. Pressage : Étape mécanique visant à extraire l'eau de végétation chargée en toxines.(Étude comparatif des presses manuelles vs presses hydrauliques.) Ressources :Vidéo: https://www.youtube.com/watch?v=YAHi-eB3k30&t=151s
2.4.Le Roulage et le Calibrage (Spécificité de l'attiéké) Timing notion objectif methode support 15min Roulage, calibrage... vannage, fibres Décrire avec précision l’étape de roulage et le calibrage Méthode démonstrative ou active (domaine psychomoteur=savoir faire) Tableau + cahier d’exercices+ cours+ outils de roulage et de calibrage Production apprenant: Techniques manuelles et mécanisées pour obtenir des grains homogènes. Le vannage pour éliminer les fibres résiduelles. Ressources: Vidéo: https://www.youtube.com/watch?v=YAHi-eB3k30&t=151s
2.5.Le Séchage et la Cuisson à la vapeur Timing notion objectif methode support 15min Séchage et cuisson Décrire avec précision l’étape de roulage et le calibrage Méthode démonstrative ou active (domaine psychomoteur=savoir faire) Tableau + cahier d’exercices+ cours+ outils de séchage et de cuisson Production apprenants L'étape finale qui stabilise le produit. Analyse du processus de gélatinisation de l'amidon lors de la cuisson à la vapeur (vapeur saturée). 3.Activités et Ressources Vidéo: https://www.youtube.com/watch?v=YAHi-eB3k30&t=151s Vidéo démonstrative : "Infographie interactive : Le diagramme de flux de la transformation de l'attiéké.(figure1)
Présentation de la leçon Le manioc contient naturellement des composés toxiques (glucosides cyanogéniques). Si la transformation est mal maîtrisée, la consommation du produit fini peut entraîner des intoxications graves. Cette leçon vous apprendra à identifier ces dangers et à garantir l'innocuité du produit.
Consignes de la leçon : 1.Consulter le dossier technique sur la toxicité du manioc. 2.Suivre la vidéo d'expert sur les symptômes liés au cyanure (Konzo). 3.Participer au forum : "Les signes d'un attiéké mal transformé". Réussir le test de connaissances sur les seuils de tolérance.
1. Objectifs de la leçon À la fin de cette leçon, l’apprenant doit être capable de : Identifier les dangers chimiques (cyanure) et microbiologiques (moisissures, bactéries). Expliquer le mécanisme biochimique de détoxication lors de la transformation. Évaluer l'impact des mauvaises pratiques sur la santé publique (maladies chroniques). Connaître les normes de résidus de cyanure autorisés par l'OMS et le CODINORM.
2-les dangers chimiques (cyanure) et microbiologiques (moisissures, bactéries). Timing notion objectif methode support 15min Cyanure, moisissures, bactéries et microbiologies Identifier les dangers chimiques (cyanure) et microbiologiques (moisissures, bactéries). Méthode démonstrative (domaine psychomoteur=savoir faire) Tableau + cahier d’exercices+ cours+ outils de broyage et de incubation Les glucosides cyanogéniques Le manioc contient de la linamarine et de la lotaustraline. Nous étudierons comment ces substances se transforment en acide cyanhydrique (HCN) lors du broyage et comment l'enzyme (linamarase) aide à leur élimination. Les pathologies associées Étude des risques liés à une consommation prolongée de produits mal transformés : Toxicité aiguë : Vertiges, maux de tête, vomissements. Toxicité chronique : Le Konzo (paralysie des membres inférieurs) et les troubles de la thyroïde (goitre).
3.Facteurs influençant la détoxication lors de la fermentation Timing notion objectif methode support 15min Détoxication la fermentation Expliquer le mécanisme biochimique de détoxication lors de la transformation. Méthode démonstrative (domaine psychomoteur=savoir faire) Tableau + cahier d’exercices+ cours+ outils de broyage et de incubation Production apprenant Pourquoi certaines méthodes artisanales échouent ? Le temps de fermentation insuffisant. Le mauvais pressage (conservation de l'eau résiduelle toxique). L'influence de la variété de manioc (douce vs amère).
4.Les Mauvaises pratiques sur la santé publique (maladies chroniques). Timing notion objectif methode support 15min Les Mauvaises pratiques la santé publique maladies chroniques. Expliquer le mécanisme biochimique de détoxication lors de la transformation. Méthode expositive (domaine cognitif=savoir ) Tableau + cahier d’exercices+ cours+ outils de broyage et de incubation Production apprenants Au-delà du cyanure, analyse des risques de contamination croisée : qualité de l'eau de lavage, propreté des sacs de pressage et présence de moisissures (mycotoxines) dues à un mauvais séchage.
5. les normes de résidus de cyanure autorisés par l'OMS et le CODINORM. Timing notion objectif methode support 15min les normes OMS CODINORM. Connaître les normes de résidus de cyanure autorisés par l'OMS et le CODINORM. Méthode expositive (domaine cognitif=savoir ) Tableau + cahier d’exercices+ cours+ outils de broyage et de incubation Activités et Ressources Étude de cas : Analyse d'un incident de santé publique lié à la consommation de placali en Côte d'Ivoire. Vidéo d'expert : "La biochimie du manioc simplifiée" (10 min). Ressource Documentaire : Guide de l'OMS sur la sécurité sanitaire des racines et tubercules.
